Тема: приготування страв з риби та морепродуктів частина 2

 

Трішки цікавого: "Страви з риби"

 Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера­турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо­му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо­дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по­давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино­вані овочі, салат з капусти.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго­товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ­ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак­тичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при­пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен­ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари­ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма­жать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера­тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти­ганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре­човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку і: аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвою­ваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворен­ню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової ткани­ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набря­канням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціон­ні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотриманню рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри­мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запа\ готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Тема: приготування страв з риби та морепродуктів

 

Вітаємо!

 Дев’ятнадцять медалей різного ґатунку та Гран-прі — здобутки закладів П(ПТ)О на ХІІ міжнародній виставці «Сучасні заклади освіти»

У конкурсних номінаціях заклади П(ПТ)О області та НМЦ ПТО в Сумській області отримали рекордну кількість нагород — 19, у 2020 році — 16, у 2019 та 2018 році — по 15 нагород.

Вітаємо з отриманням нагород:

Гран-прі — Сумський центр професійно-технічної освіти

Золоті медалі — Охтирський центр професійно-технічної освіти, Сумське ВПУ будівництва та автотранспорту, Роменське вище професійне училище, Сумське міжрегіональне вище професійне училище, Сумський центр ПТО з дизайну та сфери послуг, НМЦ ПТО у Сумській області

Срібні медалі — Сумський хіміко-технологічний центр ПТО, Сумське ВПУ будівництва і дизайну, Кролевецьке вище професійне училище, Реутинський професійний аграрний ліцей

Бронзові медалі — Свеський професійний аграрний ліцей, Конотопське вище професійне училище, Сумський центр ПТО харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу, Глухівське вище професійне училище, Конотопське професійно-технічне училище, Конотопський професійний аграрний ліцей, Лебединське ВПУ лісового господарства, Хотінський професійний аграрний ліцей, Недригайлівське вище професійне училище

Вітаємо профтехосвітян області!

КАНАПЕ

Слово «канапе» має французьке походження (canap?). Мініатюрна закуска - це більш вишуканий і святковий варіант бутербродів. Без них важко обійтися на фуршеті або святковому застіллі.

Здавалося б, що може бути простіше бутербродів? Але знання рецептів і фантазія допоможуть перетворити блюдо для перекусу в закуску, яка стане окрасою столу і порадує всіх, хто за ним знаходиться, своїм оригінальним смаком.

Що таке канапе?

Бутерброди - це ціла група блюд. У неї входять і канапе - хлібні грінки з начинкою, зазвичай, з красивою презентацією або на шпазі

ВАЖЛИВО: ШПАЖКИ (АТЛЕ) - ОДНОЧАСНО ДЕКОРАТИВНИЙ І ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ЕЛЕМЕНТ КАНАПЕ.

По-перше, вона прикрашає страву (шпажки можуть бути дерев'яними, бамбуковими, металевими, фігурними з кольорового пластику, інше).По-друге, взявшись за шпажку, можна відправити міні-бутерброд прямо в рот, не забруднивши при цьому руки начинкою

Розмір канапе невеликий. Передбачається, що його з'їдають за раз, цілком, не розрізаючи і не розкушувавши

1. Вага невеликий греночкі з начинкою коливається від 60 г до 80 г
2. Начинка у канапе може бути яка завгодно: м'ясо, риба, паштет, сир овочі. Існують також солодкі варіанти страви
3. Якщо канапе подаються на фуршеті, шпаг на них може і не бути. Бутербродики тоді едятся руками
4. Грінки для закуски повинні бути дуже тоненькими, 5 - 7 мм. Їх підсмажують на оливковій олії або підсушують в духовці
5. Форма грінок, які виступають в ролі підкладки, може бути різною - прямокутної, трикутної, круглої, фігурної
   Крім хліба підкладкою для канапе можуть бути овочі або фрукти, крекер, чіпси, сир, солодке печиво, інші продукти
6. Начинки у бутербродів для фуршету може бути кілька шарів. Найбільш зручними і «поєднуваними» за смаком є тришарові канапе.
7. Деякі ж експериментатори примудряються вибудовувати справжні «багатоповерхівки», які, на жаль, не завжди виходить вмістити в рот. Та й підібрати п'ять - шість продуктів, смаки яких поєднувалися б гармонійно, також дуже складно
   

   Існує кілька правил подачі канапе:

   1. Міні-бутербродики подаються холодними. Їх навіть рекомендують деякий час потримати в холодильнику, щоб гармонізувати смаки продуктів, мікшувати в начинці
   2. Подаються канапе на широких стравах. Також можна використовувати спеціальні етажерки. Їх викладають у великій кількості і, як правило, одним шаром. Але деякі креативні кухарі примудряються майструвати з канапе справжні скульптури
   3. Поруч з канапе обов'язково повинні бути серветки
   4. Шпажки можна увіткнути в бутербродики відразу або поставити біля страв стаканчики з ними, щоб гість самообслужілся
   5. На той момент, коли гості сядуть за стіл, фуршетний варіант бутербродів вже повинен бути поданий
   6. Їдять канапе під алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, в тому числі, з чаєм

ВІДЕО: Як приготувати канапе?

ЧАСТИНА 1
ЧАСТИНА 2
ЧАСТИНА 3
ЧАСТИНА 4

 Я завжди казала, якщо людина вміє читати, то і готувати вона теж навчиться👆

Вступне слово

3 березня 2020 року в Україні було повідомлено про перший підтверджений випадок зараження коронавірусною інфекцією COVID-19, виявленому в Чернівецькій області 

25 березня Кабінет міністрів України ввів на всій території України режим надзвичайної ситуації і кожен з нас мусив звикати до нових реалій нашого життя. 

"Через пандемію коронавірусу весь світ шукає альтернативні шляхи для економічного та соціального життя. І галузь освіти – не виняток, адже для нас важливо, щоб освітній процес тривав та був якісним і безпечним. Дистанційне навчання є перспективною сферою розвитку освіти в умовах її цифровізації. Водночас таке навчання у разі потреби дозволяє забезпечити індивідуальну освітню траєкторію здобувача освіти, а також неперервність освітнього процесу у випадках надзвичайних обставин, які об’єктивно унеможливлюють відвідування закладів освіти”, – зазначив т.в.о. Міністра освіти і науки Сергій Шкарлет

Сьогодні 422 день з початку карантину і за весь цей час була виконана величезна робота щоб освітній процесс в ДНЗ "Сумський центр ПТО харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу" не припинявся і був не менш ефективним.

Наші учні були ознайомнелі з усіма матеріалами,якими поступово будемо ділитись у блозі АЛЕ також на вас чекає безліч нового !

Сподіваюсь вам буде цікаво і на зворотній звязок! 😉

Щоб страва була смачною, потрібно вміти грати з інгредієнтами. І, звичайно, в процесі приготування важливі креативність і новизна.